La berenjena de Almagro

Voy a hablar de uno de mis encurtidos favoritos, la única e incomparable Berenjena de Almagro.

La denominación "Berenjena de Almagro" ampara seis términos municipales pertenecientes a la Comarca del Campo de Calatrava (Ciudad Real): Aldea del rey, Almagro, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava y Valenzuela de Calatrava.

En esta zona, se viene cultivando tradicionalmente una variedad autóctona de berenjena para conserva conocida como"Berenjena de Almagro", fruto de la selección efectuada por los propios cultivadores de la zona.

La materia prima es el fruto de la especie Solanum melongena, subsp esculentum var. depressum, que procede de la zona de producción y que se caracteriza porque las hojas del cáliz recubren prácticamente el fruto, que es una baya carnosa de forma variable (redonda, alargada, aperada) y de color verde oscuro, si bien en algunos casos pueden aparecer pequeñas pigmentaciones de color morado o negro característico de la variedad.

Se recolecta antes de que madure en exceso, cuando el fruto aún es pequeño.

Dado el carácter social del cultivo, no suelen sembrarse grandes superficies,ya que es un producto más característico de la agricultura familiar, donde cada agricultor no sobrepasa la hectárea de cultivo.

La berenjena de Almagro tiene su origen en la cocina árabe, que introdujo esta práctica de elaboración en la zona del Campo de Calatrava, y donde se ha mantenido desde entonces.
El aliño utilizado para la conservación de la berenjena de Almagro suponía en un principio una excelente manera de preservar un alimento de carácter estacional, en un lugar donde no abundaban las hortalizas.

La berenjena es un producto que se prepara en conserva de dos formas distintas, aunque parecidas: aliñadas y embuchadas.

Las berenjenas aliñadas son las berenjenas cocidas y puestas en su aliño, consistente en agua, vinagre, sal, aceite, pimentón, cominos y ajo.

La berenjena embuchada es la berenjena cocida y rellena de un “asadillo” de pimiento rojo seco (cornacho), guindilla seca, ajo, comino y sal. El cornacho y la guindilla se cuecen previamente y se trocean para ser mezclados con el resto de ingredientes. La berenjena es cocida con un corte en su parte superior, donde luego se introducirá el relleno, que se fijará mediante un palito de hinojo. Por último, se introducen en vinagre hasta que estén listas para el consumo.

Por ultimo,deciros que este encurtido goza de la concesión de la Denominación de Origen.

¿Y para ti, que es la Gastronomía?

Según la definición de la R.A.E. la gastronomía es el arte de preparar una buena comida.

Otras definiciones en la red la sitúan como el estudio de la relación entre cultura y alimento.

Esta sin duda es una definición más completa, la unión entre la cultura (historia, costumbres, la tecnología y los gustos de un pueblo) y sus características naturales ( clima, relieve, paisaje, agricultura...), unión que va a condicionar unos rasgos culinarios determinados, en definitiva una gastronomía propia.

Así, podríamos hablar de la gastronomía española, reducir el ámbito y hablar de la gastronomía andaluza y seguir hasta una gastronomía sevillana e incluso seguir reduciendo hasta llegar a la gastronomía familiar (o acaso en cada casa, vuestras madres o abuelas no tienen una forma distinta de preparar el gazpacho, la tortilla de patatas o el potaje de garbanzos, dándole un sabor único e inconfundible).

Aunque yo me quedo con una definición que leí hace poco, que hablaba de la gastronomía como la forma de celebrar y disfrutar de la comida.

¡Ah! y sin hacer distinciones, que un autentico gastrónomo seguro que gusta de las nuevas tendencias y de la creatividad culinaria pero busca la perfección en las comidas de diario más simples que sin duda alguna son las más dificiles de realizar, ¿o acaso un plato de patatas fritas con huevos no ha de tener el mismo tratamiento que el Carpaccio de fresones a la pimienta de Sechuan con su sorbete al aguardiente de Colungo? ( sí, esta receta existe)

¿y para ti, que es la Gastronomía?

Sal de Apicio

En honor al primer gastrónomo reconocido y a la primera entrada de este blog, os ofrezco una sencilla receta, se trata de la llamada Sal de Apicio, una mezcla de especies que se servía en tiempos de los romanos para sazonar las comidas, pero que puede convertirse en un condimento ideal para vuestras carnes a la plancha.

Ingredientes.-

- Sal gorda - 60 gramos.

- Pimienta blanca - 15 gramos.

- Jengibre-10 gramos.

- Tomillo - 8 gramos.

- Semillas de apio- 8 gramos.

- Comino - 8 gramos.

- Orégano -15 gramos.

- Pimienta negra -15 gramos.

- Azafrán-4 gramos.

- Perejil - 10 gramos.

- Eneldo -10 gramos.

Preparación.-

1. Se muele todo junto en la picadora, hasta conseguir una textura muy fina.

De la receta original de Caius Apicius se han suprimido ingredientes tales como las hojas de nardo, el hisopo de creta o hisopo aromático y el jaramago; aunque si tienes suerte y conoces una herboristería cercana a casa, podrás adquirir todos (o la mayoría de) los ingredientes.

Caius Apicius, el primer gastrónomo

Marcus Gavius Apicius , nacido en Roma en el siglo I d. C., uno de los primeros grandes gastrónomos del que se tiene noticia.

Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: mijo, cebada o guisantes, el queso de oveja, cordero , la col, las habas, frutas, higos y dátiles, etc..

Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparación de las comidas y los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeñado por esclavos, se comenzaron a pagar muy caros.

Apicio era conocido sobre todo por sus excentricidades y una enorme fortuna personal que dilapidó en su afán por hacerse con los más refinados alimentos, elaborados en complicadas recetas, algunas atribuidas a él, como el foie gras obtenido del hígado de gansos alimentados con higos,recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda y de numerosísimos pasteles y salsas.

Se desconoce con exactitud la fecha de su muerte, probablemente acaecida en los años finales del imperio de Tiberio. La tradición dice que se suicidó envenenándose al asumir que su tren de vida lo había arruinado completamente.

Se le conoce como el supuesto autor del libro De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina) , que constituye una fuente esencial para conocer la gastronomía en el mundo romano


1. Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
2. Artopus. Estofados, picados, etc.
3. Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.
4. Pandecter. Generalidades.
5. Osprión. De las verduras.
6. Tropherter. De las aves.
7. Polyteles. Excesos y exquisiteces.
8. Tetrapus. De los cuadrúpedos.
9. Thalassa. Del mar.
10. Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.


Y digo supuesto autor, porque la obra De re coquinaria que ha llegado hasta nuestros días procede de un manuscrito del siglo V y está lejos de ser la obra original escrita por Apicio.Capítulos escritos con diferentes variantes del latín , incongruencias cronológicas en el lenguaje y partes inexistentes (pero que aparecen indicadas en el Índice) hacen pensar en la recopilación y posteriores añadidos que la obra de Apicio ha vivido a lo largo de los siglos, hasta su primera impresión en el siglo IV d.c.